суббота, 21 мая 2011 г.

ЧАНАХИ ( от Эрика) блюдо грузинской кухни.


  
                                                                                         ЧАНАХИ
 По просьбам моих читателей решил сегодня сделать это, ну очень вкусное блюдо! Вернее решил я ещё позавчера, когда купил баранинки…случайно, проходя мимо :),  и замариновав, поставил в холодильник. А сейчас,(вспомнил), как раз мясо замариновалось(можно было и сутками ограничиться да и 6-8 часами), приступаю к готовке.
                  По традиции немного  -  «ля-ля, тополя» :)  Кому скучно – пропустите этот раздел и сразу переходите к рецепту.
           Чана́хи (груз. ჩანახი; русск. жаркое) — блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушёную в глиняном горшочке баранину с овощами. Традиционный набор овощей для чанахи — картофель, томаты, баклажаны и лук, положенный в горшок слоями, и равные в общей массе весу взятого мяса. Набор пряностей для чанахи ничего необычного для грузинской кухни не содержит. Блюдо появилось не раньше XVI века — когда картофель попал в Европу из Америки.
Блюдо не является свойственным только грузинской кухне. Подобные блюда широко распространены на Востоке. Таковыми являются, например суп пити в Азербайджане, кчуч в Армении(я даже слышал, будучи в Армении и его родное название – «Чанахи»),  и т. п. Общим для всех подобных блюд является принцип «поставил и забыл», то есть приготовление таких блюд не требует дополнительных операций во время приготовления.           В частности, чанахи или очень похожее блюдо часто готовили на Ближней даче для И.В. Сталина и членов Политбюро ЦК КПСС.
...Он любил выдумывать и заказывать блюда, неизвестные нам. Например, он стал заказывать поварам и постепенно совершенствовать одно блюдо: не то суп, не то второе. В большом котле смешивались баклажаны, помидоры, картошка, черный перец, лавровый лист, кусочки нежирного бараньего мяса - и все доводилось до готовности. На стол это блюдо подавалось в горячем виде. Когда открывали котел, то шел приятный аромат. Туда добавляли кинзу и другие травы. Блюдо было очень вкусным. Сталин дал ему название "Арагви".
               В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/4 – 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи — баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют также рис (в середине приготовления блюда), и в этом случае доля овощей несколько снижается в основном за счет картофеля, но их состав не меняется.  Иногда также добавляют зелёную стручковую фасоль (в период её появления на рынке), капусту и морковь. Я же предпочитаю обходится без них, тем более моя керамическая кастрюлька не такая уж и большая. А если делать в казане, то можно и так. В таком случае морковь ( толстыми кольцами) кладётся на лук, фасоль, поломанная и слегка отваренная закладывается между баклажанами и помидорами, а небольшая капуста целиком закладывается поверх всех овощей и накрывается фольгой и в духовку. Главное не выпускать пар!     Для чанахи необходимы такие пряности, как зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и 
красный перец.
     Как обычно, на меня накинутся знатоки ЧАНАХИ, особенно грузины (глубоко мною уважаемые), но я сразу оговорюсь что рецептов, этого прекрасного и простого в приготовлении блюда , - множество. Делайте как  ВАМ  нравится а я сделаю «под себя» как обычно:), с вашего позволения… И немедленно выпил!:)
 В этот раз я решил попробовать замариновать баранину ( осталась пол бутылки вина, …после ухода девушки…  :)
                                             Итак. Приступим.
 Берём баранину,режем на кусочки по 5 см и готовим к маринованию(если мясо старое как у меня)

                                         Ингредиенты:

 500 гр. бараньей грудинки ( я купил что то в начале грудинки:)
 - 1 стакан сухого красного вина, + 3 ч/л аджики ( для маринада)
- курдючный бараний жир 50 гр.
- 1 головка чеснока
- 2 луковицы
- 3 небольших картофелины
- 3-4 небольших помидора
- 1 баклажан
- 1 болгарский перец (жёлт, оранж, красн.)
- 1 стручок острого перчика (целенький)
- зелень  базилика, петрушки , кинзы( кто любит добавьте чабер пару веточек).
 - перец  свежемолотый, соль.  



                                  Приступим к готовке.
50 грамм для храбрости, для начала и для аппетита. Готовить я люблю только на голодный желудок и под 50 грамм. Кто против – выпейте вина. Ну или , на худой конец – пива. Но совсем «насухоря» – такие блюда не получаются.
        Баранью грудинку нарезаем порционными кусками, маринуем в следующем маринаде: 1 стакан красного вина, 3 зубчика чеснока, луковица, две чайные ложки аджики перемешиваем с солью, красным перцем и половиной чайной ложки черного перца. Стоять в этом маринаде баранина может больше суток (у меня почти двое суток получилось).
      1. Мясо избавить от маринада и обсушить на салфетке.


       2. Нарезать небольшими кусочками и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны.  


                    *  Сегодня я делал чанахи в одиночестве. Но когда рядом девушка,  и я обжариваю мясо, я всегда применяю «Фламбирование». Это довольно зрелищная процедура, во время которой в конце обжарки вливаем рюмку бренди или коньяка или что то такое же горючее и поджигаем! Пламя, крики и писки!!! А ты, как профф.шеф, подбрасываешь кусочки мяса на сковородке и невозмутимо продолжаешь своё таинство!!!   «Ух ты!» -  Только и слышишь где то в стороне. А сам думаешь – «всё О”К!» …:) :) :)  
      Добавить лук, нарезанный полукольцами, и слегка обжарить его вместе с мясом. Потом добавить немного воды  50-100гр.( или бульона и если хотите 1-2 ложки томат пасты, но я её не люблю). Продолжать тушить всё вместе до полуготовности мяса. (Если вы купите молодого барашка,  а не как я-старого, то можно не тушить предварительно. Просто если я этого не сделаю, то мясо будет жёстким а овощи потеряют форму. А мне хочется не каши а блюдо и видимой фактурой овощей)
Если мясо не жирное, то когда будете тушить его, добавьте в него курдюк.
   
  3. Тем временем, пока тушится мясо, мы займёмся другими полезными вещами, как то: нальём ещё рюмочку, закусив помидорчиком , посыпанным солью. И займёмся нашими овощами.
 4. Картофель режем крупно( я ломаю его, делая небольшой надрез и поворот ножа),его тоже можно слегка обжарить кто не боится заморачиваться:)


Порежем мелко курдючный жир, базилик и чеснок:
 
         * Если вам повезло и вы купили настоящие домашние баклажаны с местного огорода, то они должны горчить. Тогда надо их немного вымочить под гнётом  мин 20-30,чтоб ушла горечь. Но мне горькие баклажаны давно не попадались, к сожалениюJ 
        5.    С баклажан, срезать плодоножку, (можно очистить от жёсткой шкурки кто хочет),по бокам сделать разрезы среднего размера.



Нафаршировать баклажаны курдючным жиром, базиликом и чесноком. Курдючный жир и чеснок  должны быть тонко нарезаны. (можно слегка обжарить, завязав ниткой). 
   Помидоры должны быть небольшого размера и крепкие, чтобы они сразу же не разварились.

6.   Укладываем всё слоями:
      1 слой - мясо с луком,
      2 слой - немного зелени,
      3 слой - картошка, чуть солим и перчим,
      4 слой - немного зелени,
      5 слой - баклажан, , чуть солим и перчим,
      6 слой - немного зелени,
      7 слой – б. перец кусочками, , чуть солим и перчим,
      8 – зелень,
      9 слой - помидоры, , чуть солим и перчим,
      10 слой - зелень.



 
  1-й слой : Мясо с луком:

      2 слой - немного зелени,
      3 слой - картошка, чуть солим и перчим,
      4 слой - немного зелени,
      5 слой - баклажан, , чуть солим и перчим,
      6 слой - немного зелени,
      7 слой – б. перец кусочками, , чуть солим и перчим,
      8 – зелень,
      9 слой - помидоры, , чуть солим и перчим,
      10 слой - зелень.

  Некоторые советуют добавить  в горшок или казан 1-2 ложки томатной пасты разбавленной с водой, но я этого не делаю, а вы как хотите.           
Можно также готовить в нескольких порционных горшочках
  Накрыть фольгой (если это кастрюля, то крышкой на фольгу что бы пар не выходил). Запекать в духовке до готовности мяса, примерно час.
                  Совет:
  Всё укладывается слоями и мясо запекается почти в собственном соку и в соке овощей. Подается прямо в горшочках, не перемешивая.
Когда я делаю не в порционных горшочках, а в большой керамической  кастрюле как сегодня, то  прямо в ней же подаю, не перемешивая.
Или так, раздельно мясо и овощи : 

Потом аккуратно вынимаем овощи на отдельную тарелку и мясо, которое сервируем овощами.

По правилам, мясо и овощи можно не обжаривать. Я обжариваю очень слегка, чтобы придать мясу и овощам жаренный привкус. Все овощи я обжариваю по очереди и на большой температуре. Это удобно делать в ВОКе. На обжарку всех овощей у меня уходит минут 20.
    Я люблю чанахи,  в котором овощи и мясо обжариваются  на гриле - очень-очень вкусно, но это когда на природе.
        ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
 P.S.  Бокал сухого красного вина  или 50 грамм русской - приветствуется! :)

 Эрик Пивкин(BEERkin)

1 комментарий:

  1. Очень интересный рецепт! Сегодня как раз готовлю. Надо сделать)

    ОтветитьУдалить