ШУЛЮМ.
Считается что ШУЛЮМ - исконное казачье походное блюдо. Нынче частенько встречается на охоте. У меня есть ружьё и я раньше бывал на охоте неоднократно, но в основном ради общения с друзьями и шулюма, хотя и подстрелил пару гусей:) Более того, без шулюма, да без 50 грамм под него – охота не та вовсе, как и рыбалка без ухи. Именно эти два блюда являются неотъемлемой частью мужского отдыха. Отдыха от городского шума и суеты, и готовиться на костре и употребляются на свежем воздухе с видом на речку или лес.
Немного лирики:) по обыкновению…
Шулюм - это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и шулюм - это все-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба это раз и навечно. Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда рыба и дичь набирает к зиме свой вес и стать. … Раскормленная дичь, спугнувшись охотника, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает сало. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам, и уже некуда их брать, а третьего дня были первые заморозки. Самое время для шулюма .
Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где-нибудь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы, и в носу лодки лежит застреленная дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела палят костер. Костер должен быть именно таким, не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу.
Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смолится на костре и тем самым получает дополнительный аромат. С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должен, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
**************************************************************
Вариантов приготовления шулюма множество. Выбирайте для себя свою конфигурацию по обстоятельствам и по своему вкусу. Но во всех случаях сначала варится мясо до готовности от 40 минут до 2-х часов, затем, за 20 мин. до конца закладывается картофель и овощи.
*( для придания бульону овощного вкуса добавим а потом выбросим целые лук и морковь за 30 минут до конца)
Для шулюма из дичи: Сияющий чистотой котел вешается над костром, и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше кулакаJ. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем, сразу туда же потрошки от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать, пока все не пустит сок.
Для шулюма из баранины: бараний курдючный жир, 100-150гр., порежем кусочками 2-3 см. Самый мой любимый момент - Вытопим жир, выловим шкварки шумовкой, посолим, положим сверху полукольца лука, сбрызнем (по желанию) уксусом и…. закусим ими 50 гр. Потом в процессе ещё, и ещё. Но не переусердствуйте, хотя на природе «не берёт» :) , но не забывайте, что на вас-ответственность! И правильная температура огня.
Закладываем мясо, не мелкими кусками и помешивая , жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румянца обжариваем, затем лук и часть овощей. Если вам повезло с костром, то овощи в идеале обжарить на решётке.
*Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупными кольцами.
Итак.
Главный секрет заключается в длительном варении мяса на слабом огне как и знаменитый Хаш, о котором я писал ранее. Но на этом все сходства заканчиваются. Шулюм делается совершенно иначе.
У кого нет времени, можно варить мясо и 40 минут, но шулюм начинается от полутора часов и больше. После того как сварилось мясо, шулюм делается очень быстро, собственно после закладки картошки – минут двадцать.
Ингредиенты:
Баранина (с косточкой)700-800 гр.
Курдючный жир-100гр,кубиками.
Картофель 2-3 шт.
Баклажан 1шт.( по желанию)
Лук репчатый -3-5 шт.
Морковь 2 шт.
Помидоры 4-5 шт.
Перец болгарский 2-3 шт. Жёлтый и оранжевый или красный обязательно. Мы не только соблюдаем вкусовую палитру, но и цветовую. Блюдо должно радовать не только желудок но и глаз.
Зелень : Кинза 1 пучок.; Базилик 1 пучок.; укроп и др…
Перец горький 1 шт. (стручковый красный)
Перец свежемолотый,
Чеснок – головка.
Лавровый лист -2-3шт.
Соль
Специи: ягоды можжевельника (8шт.),зира-щепотка, мускатный орех(на кончике ножа),
Специи у каждого могут быть свои любимые, как и зелень. Импровизируйте. Не стесняйтесь! :)
Рекомендации по приготовлению: ( отступления возможны)
Шулюм, как и Хаш лучше всего варить в казане. Это – идеальная посуда для таких блюд. Или в толстостенном котелке , горшке или кастрюле.
- Вариант – «Шулюм по охотничьи», несколько отличается по типу приготовления. Закладывается промытое мясо и заливается холодная вода. Потом, когда мясо готово – овощи, специи и соль на 20 мин. И всё.
Каждый выбирает сам – возиться с предварительной обжаркой или нет. Я предпочитаю на природе не париться с обжаркой мяса и овощей, а половить рыбку во время кипения шулюмчика.
Но сегодня постараемся. Итак:
Берём казанчик 5 литр. Если у вас казан больше вдвое или втрое, соответственно и мяса больше и овощей).
В принципе можно взять посуду по больше, с тем расчётом, что процентов 30 -40 воды выкипит, а доливать нельзя, ну или нежелательно. Не так критично как в Хаше но всё же. Долив – плохой тон.
В казанок положить курдючный жир кубиками. Когда раскалиться, вытопится жир, достаём шумовкой шкварочки и …первая рюмочка пошла под эти самые шкварки( как писалось выше). Их надо посолить, посыпать лучком и…ещё одна пошла, ну чуть позже, можно и третью, раз шкварки ещё остались, но ей богу,100гр,ну 150 предостаточно. Так .Надо делом заняться.
Кладём мясо и слегка обжариваем до лёгкой золотистой корочки. Потом лучок, пару цыбулин с кулак кольцами и полукольцами и одну морковку крупными кусочками ту да же. Ещё пять минут жарим.
Дальше обращаю внимание вливается предварительно-КИПЯЧЁНАЯ, желательно горячая вода до верху казана. Крышкой котел не закрывать, пусть себе вода паром выходит и не солить. ( разве что совсем чуть, для быстрого отделения пены и как следствие прозрачности бульона).
Как закипит убавить огонь до минимума( убрав поленья), что б еле булькало, и томить полтора-два часа на медленном огне.
*А казан был полон до краёв!
*Вода для такого дела берется из реки (если вы вверху по течению от города), но если не хотите рисковать, берите воду с собой, и кипятится отдельно в чайнике. проходите пару раз шумовкой, собрав пену, и спокойно закусываете ближайшие минут сорок( для баранины – 1.5-2 часа). Чтобы скоротать время, самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких или охотничьих историй веселых и не страшных, что называется «для аппетиту». Либо займитесь рыбалкой. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две-три. :) Но я, к сожалению, нахожусь в квартире, а шулюмчика захотелось. И дичи нет. Поэтому я сделал свой шулюм из баранины. И получился он весьма и весьма…
*Для кислоты можно выварить за это время одно-два небольших яблока или помидора - на любителя короче. Варить бульон постоянно снимая пену.
*Что бы пена легче и быстрее отходила, добавьте чайную ложку соли вначале.
Мясо должно отделяться от кости. За пол часа до готовности мяса заложим в бульон луковицу целую в плотно прилегающей кожуре(я люблю красную) , морковку целую.(потом, перед основной закладкой овощей мы их выбросим и перец горошек(чайную ложку).
Остальные овощи помыть, почистить, порезать крупными кубиками. (Морковь, помидоры , баклажан и перец можно запечь в духовке, лучше на костре, на решётке, потом очистить от кожуры и добавить в конце в бульон). За 20 минут до конца кладём картофель, минут через десять – перец и баклажаны, а помидоры – за пять минут до готовности. (Но именно благодаря запеченным овощам у супа получается необычный и приятный привкус) .
*-Секрет! Я картошку никогда не режу а…ломаю. Так она значительно вкуснее. Надо чуть вогнать нож и отломать кусочек. И так всю. Поверьте это просто. Но для шулюма ломаем крупно.
Да, ещё. некоторые советуют уже порезанную или поломанную картошку замачивать на час ,что бы избавиться от излишков крахмала, да и от нитратов заодно. Не знаю, но говорят что бульон не мутнеет от такой замоченной картошки. Да у меня , вроде и так прозрачный. Ну да ладно. Как хотите. ( и вообще, лично я не люблю картошку в первых блюдах, но казачий рецепт шулюма просит её присутствие. Ну что ж, положим сегодня картошку, но в следующий раз – обойдусь без неё, да и худеть надо:))
Зелень порубить, горький перец измельчить, чеснок измельчить ножом (либо выдавить через пресс.)
Зелень, перец, и чеснок положить в суп, посолить и добавить специи (перец черный, свежемолотый, лавровый лист и т.п.) и сверху на зелень штуки три, целых надрезанных до половины розочками (крестом) луковицы, надрезами вниз.
Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-30 минут.
Подавать горячим.
!!! ПУЗЫРЬ НА СТОЛ!!! :) Приятного аппетита! За охоту и охотников ! За прекрасных дам!, и за мир во всём мире! *Примечание:
Попробуйте заставить “заиграть” шулюм новыми вкусовыми оттенками с помощью кавказского чесночного соуса тузлук. Для его приготовления понадобится: полстакана кефира (можно взять сметану), два-три зубчика чеснока, половину чайной (или чуть больше) ложки соли и столько же черного молотого перца. Чеснок надо мелко порезать, смешать с солью и перцем и истолочь в ступке. Залить смесь кефиром и тщательно перемешать. Можно также добавить рубленую зелень.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! :)
P.S. первое (заглавное) фото - я готовил дома, а другие три - на охотничей базе. Основная часть лирического описания взято от: г-н Ткачук В. http://volgafishing.ru/forum/index.php?showtopic=7744 Автор:
